Is het einde van zure zult nabij?

23-02-2018 door Jan van Draeckensteijn

“Ik hoop het”, hoor ik velen van u denken. U heeft er niets mee, met afvalvlees verwerkt tot een lillende klomp boterhambeleg, waarbij 50 tinten roze af en toe terzijde gestaan worden door een groen stukje augurk. Zo heeft u ook niets met vlees waarin een botje zit en vindt u het vetrandje aan een entrecote iets om chirurgisch te verwijderen op uw bord.

Nieuwe tijden
Al jaren geleden had ik moeten zien aankomen dat veel van mijn favoriete, ambachtelijke slagersspecialiteiten zouden gaan verdwijnen. Het hoort een beetje bij het nieuwe denken. Zelfs mijn generatie ziet geen lekkernij in al die ambachtelijke vleeswaren. De rookworst moet zo fijn mogelijk zijn. Geen brokjes en stukjes in het verwerkte vleesproduct. Van minder vlees gaan we naar biologisch vlees op rantsoen. Beter leven keurmerken moeten ons ervan overtuigen dat de varkens, koeien en kippen echt een megadolle tijd beleefd hebben op de boerderij en lachend naar de slachtbank vervoerd werden. Duistere tijden breken aan voor zure zult. Mijn zult.

Worst is winst
Zo kopt het eerst hoofdstuk in het Groot Slagerschhandboek uit 1913, wat ergens in de familie circuleert. We komen uit een slagersgeslacht, zou dat de basis zijn voor mijn liefde voor ambachtelijke vleeswaren? Ik denk het. Worst was een edel product, ooit. Net als alle derivaten van slachtafval. Oh, wat mis ik de zwoerdrolletjes van slager Willekes uit Ruurlo. Kunstwerkjes, stukjes fijn gekruide fricandeau, gerold in een dun plakje zwoerd, weggelegd in het zuur. Het is er niet meer.

Worst is winst, ik vertelde het al. Wat is er met de worst gebeurd? Die werd fijner en fijner, werd voorzien van een kunstmatige darm en kent niet meer die verfijnde smaak van vroeger. De vleesverwerkende industrie speelt in op trends. Gaat mee met de tijd, als we de schandalen even buiten beschouwing laten. Daarom ligt het voor de hand dat men ergens in een excelsheet constateert dat de omzet van zure zult de nullijn nadert. “Dat wordt schrappen”, ik hoor het ze zeggen in de jaarlijkse meat-meeting. Zonder vooraankondiging zal mijn zure zult niet meer aangevoerd worden. Wat er overblijft: zelf gaan maken. Kijken of er een groep gelijkgestemden te vinden is, ergens online en dan het Nederlands Zure Zult Platform oprichten. Met workshops op hippe locaties en een echt Zure Zult Festival ergens bij Kootwijk ofzo.

Zure Zult gaat een zure toekomst tegemoet. Ik moet me beheersen om het bakje lekkers niet voor de deur van de Jan Linders supermarkt open te trekken en de homp gelei uit het plastic zo in het vuistje te storten, om er daarna gulzig van te happen.