Bron: Wikipedia (foto: Peabody Award)
Wanneer je goed om je heen kijkt, om een uur of één, twee in de nacht, zie je ze misschien wel eens zitten op het terras. Lichamen gedrapeerd over de terrasstoel. Uitgeblust zitten ze daar. Als soldaten die net terug zijn van het front. Vaak wordt er excessief gerookt en gedronken. Dat kan namelijk niet in de keuken. De werkomgeving van een brigade in een eetcafé, of een klein restaurant is levensgevaarlijk. Gloeiend hete oven, vlijmscherpe messen, stoom slaat uit de pannen. De stress van de bonnetjes met bestellingen die uit de printer komen rollen, is reëel. Er is geen genade, het is perfect of het is compleet kut.
Die stress, die werkdruk schept een band. Het maakt niet uit wie je moeder is, wie je vader kent, het gaat erom wat je presteert, nu. Daarom vind je in de keuken de verschoppelingen. De misfits met een drang naar perfectie. De mensen die de negen-tot vijf-routine definitief gedag hebben gezegd. Misfits die elk weekend werken, die niet vrij zijn met de feestdagen. Het gebrek aan normale sociale contacten maakt nog meer outcasts van ze dan ze al waren. Niet iedereen heeft het talent om een chef te worden, maar iedereen kan een sous-chef worden met genoeg sturing en coaching. De vraag is of je vrienden en familie op wil geven voor dit. De dienst in de keuken.
Het is geen glamoureuze baan, je krijgt er echt geen lintje. Die Cordon Blue moet je verdienen. Het hoogste is dat een gast je bedankt. Dat ze heerlijk hebben gegeten. Dat de kok naast je op je schouders beukt en zegt: ‘Netjes man, zonder jou hadden we het niet gered vanavond.’ Natuurlijk geeft het een kik om foutloos 250 couverts uit de altijd te kleine keuken te laten komen. Maar slechts één uit duizend gaat ooit zelf chef worden, negenhonderdnegenennegentig haken af. Raken verstrikt in het web van de horeca, gewend aan een verschoven dag- en nachtritme, zitten in dezelfde flow als dealers en junks. Hun dag begint wanneer de zon onder gaat.
Daar in de keukens en achter de bar wordt Anthony Bourdain gemist. Hij heeft namelijk ‘normaal’ eten uit de verdomhoek gehaald. Hij begon in de afwaskeuken en werd een wereldberoemde chef. Het specialiseren in normaal voedsel heeft hij beloond, bekroond zelfs in zijn boeken en series. Je hoeft geen Michelinster te hebben om je gasten goed eten voor te zetten. Goed eten hoeft niet eens op een bord te liggen. Maar zoals hij zelf zei: je moet er wel een fuck om geven.
.jpg){kind=link}